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カレーなるメモ★2・・・カレーの辛さ調整 

・・・ 2007/02/27

カレーなるメモ ・・・2

カレーの辛さ調整

【語句やテーマの意味合い】
お店が、自店で提供するカレーの辛さを調整すること。
場合によっては「過剰サービス」となるので、適切な対応が必要だ。


【説明詳細】
本来、カレーの辛さには適正な度合いがあり、それはその種類や性質個々により異なる。
これは、きちんとしたインド(及び周辺諸国)料理を提供する上で大変重要な要素である。

辛さを考える場合、主として下記の3種類に分かれる。
 ①辛い方が美味しいカレー
 ②辛くない方が美味しいカレー
 ③好みにより調整しても良いカレー

辛さ度合いの表示は「普通・中辛・大辛・激辛」や「○○倍」などというステップを設けるものが一般的。
「これは辛いですか?」という質問に対して「辛いですよ」という答えは、適当とは言えない。
人それぞれ辛さに対するセンシビリティ(感受性)やキャパシティ(耐性)が異なるためだ。
「スコビル」(下記参照)というマイナーな基準があるものの、辛さを文字や言葉で表現するのは大変難しい。
上記の「普通・中辛・・・」というステップを設けるのは、好意的に理解すると「自店の料理の中で『中辛』」という相対的な比較を曖昧に表示しただけと言える。
従って同様に「○○倍」という表記も、人によって感じ方が違うのは同様であるが、「その先がどの程度辛いか?」という疑問(期待)に対する回答を、有る程度具体的にイメージすることが可能だという点で、勝っていると言える。

お店での対応で、良い例と思われるのは~
 上記①②③の区別を踏まえた上で、メニューに料理毎の辛さ表示を記載する。
 幅広い客層に対応するために、「本来辛い料理から本来辛くない(マイルドな)料理まで」幅広く品揃えをする。
 (↑お店(総合的料理店)の義務であろう)

同じく、悪い例としては~
 メニューや、店内の壁などに「カレーは全て辛さ調整します」と記載したり掲示する。
 客の不適当な辛さ増量依頼に容易に応じる。

本来あるべき姿(=辛さ)を違えて料理を提供するというのは、お店にとって命取りにもなりかねないのだ。
全ての客がカレーに対して十分な知識を持っているわけではないので、お店には正常な方向へ導いてあげる役割にも期待したい。
又、ステップの中で「甘口」などの設定を見かけることがある。
このような対応はスパイス料理としてのバランスを台無しにする懸念が高いので、特に歓迎出来ないサービスと言える。

もちろん辛いもの嗜好の人もいるし、それは好みの問題だから他人が批判することではない。
但し、上記②に属するカレーの注文時に「辛くして下さい」というリクエストが出た際は、店側から~
 「このカレーは辛くない方が美味しいので、一度ノーマルの辛さで試してみませんか?」
 「もし辛いカレーがお好みであれば、こちらは如何でしょうか?ご希望なら更に辛くすることが出来ます」
というような対応をして頂きたいものだ。

この記事は、主に「インド料理」に関して記述しています。元々、辛さ調整をウリにするカレーショップの場合は、それに相応しいカレー作りをしているのが前提なので、「辛さ調整が不適」には当てはまらない。(料理の善し悪しとは別問題)

辛さの増量は、スパイスなどを増量する手段による。
具体的には、辛さを決定づけるスパイス~唐辛子(チリ)、生姜、ニンニク、胡椒など。
特に唐辛子の増量が手っ取り早く一般的であろう。
通常はパウダー状のものを追加するのだが、馴染み加減の問題で、チリオイルの類を使うお店もある。
唐辛子の増量に際して、塩も適宜加えるとより効果が出やすい。
又、辛さだけを増量することによるバランス悪化防止として、ガラムマサラなど香り系のスパイスも調整する例もあるようだ。

お店によっては、辛さ増量度合いに応じて、追加料金を取る事がある。
例えば一人前の辛さを増量するのは、小さじ以下レベル(数グラム)の話であり、それを考えると追加料金の徴収というのは、「お店としては結構『美味しい』」と言えよう。
 例:普通を辛口にする・・・純度の高いレッドペッパーなら、せいぜい小さじ1/3程度の増量。
   この量だと、たかだか原価2~3円程度に過ぎない。
   それを、仮に+20円取ったとすると・・・
   細かい話しだが、利益貢献度合いは大きい。

【参考資料・リンク】
●辛さの基準『スコビル』とは?
 →http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%B3%E3%83%B4%E3%82%A3%E3%83%AB%E5%80%A4


《この記事には追加記述される可能性があります》

【最新更新日】
  2006年 1月20日

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