平凡でもカレーなる日々
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カレーなるメモ★３・・・「南インドとは？」・・・ 2007/02/27
カレーなるメモ ・・・３
今年も南インド料理のご紹介には特に力を入れていきたいと思います。なので、これまであちこちに書いてきたことを、少しずつまとめてみましょう。本日は基本編です。 南インド 【語句やテーマの意味合い】 一般的には、地理的・言語的・文化的・政治的な観点も含めて、以下の４州を指す。 南インドの玄関、チェンナイ（旧マドラス）を擁する「タミル・ナドゥ州」 料理にも観光・自然にも独特の個性あふれる「ケララ州」 激辛料理で有名な州都ハイダラバードを擁する「アーンドラ・プラデーシュ州」 ハイテク都市バンガロールや古都マイソールと二つの顔を持つ「カルナータカ州」 但し、以下の地区も加えて「南インド」と表現する場合もある。 ゴア州、ラクシャドヴィーパ連合区、パーンディッチェーリ連合区、アンダマン・ニコバル諸島連合区 南インドでは料理（カレーほか）においても、その他北インド地域とは異なる文化を持つ。 【詳細説明】 南インド料理の特徴は、凡そ以下の通り。 《主食》 北は小麦圏であるためパン類（ナンなどのロティ）が中心だが、南は米穀地帯であるため、一般的に米食文化である。 《辛さ》 気温が高い地域でもあるので、ストレートな辛さを持った料理が多い。 《スパイス》 ベースとなるスパイスとして、北同様「クミン・シード」の登場場面は多いが、南ではそれに加えて「マスタードシード」も多用される。 パウダースパイスで重要なのは「ターメリック」だが、北インド料理と比べると「コリアンダーパウダー」の出番は思いの外少ない。 その他、香り付けとして使われる「カレーリーフ」や「ヒング」は大変重要である。 傾向としては、北インド料理より使用するスパイスの数や量は控えめなことが多い。 《酸味や甘み》 酸味をつけるのに使われるのが、豆科の植物「タマリンド」。 甘みや料理のベースとして常用されるのは「ココナツ」。 《その他》 北と比べると、サラサラなものが多い。 玉葱の使い方も、北インド料理のように長い時間炒めることはむしろ少なく、さっと炒めただけだったり、全く使わないカレーも存在する。 どちらかというと「ベジタリアン」向け料理が充実している。 総じて油（脂）類の使用量も控えめで胃への負担が軽い料理が多い。 又、食材や使用スパイスの組み合わせも薬効を考えたものが多く、ヘルシーであるのが特徴。 《料理の例》 酸っぱく辛い薬膳スープ「ラッサム」・豆と野菜のカレー「サンバル」・スナックでは米の粉を使ったクレープ「ドーサ」などが有名。 「ミールス」というのは、カレーやスープ、おかずや付け合わせ、そしてライスなどを、バナナの葉の上に盛って食べる定食を言う。（日本ではバナナの葉で供されるケースは少ない） 北インド料理で言う「ターリー」に似通うが、ターリーが比較的贅沢料理であるのに比べて、ミールスは大衆的日常的な料理である。 《日本での南インド料理》 日本のインド料理店の構成は大雑把に以下の通り。 �…鷆，垢詢鼠�の殆どが北インド料理である店。 �⊆臑里亘魅ぅ鵐瀕鼠�だが、南インド料理もいくつか提供する店。 �Ｋ魅ぅ鵐鼻ζ逎ぅ鵐描佇�の主な料理を提供する店。 �て逎ぅ鵐瀕鼠�店と名乗るが、北インド料理も（多少）提供する店。 �ジ饗Г箸靴篤逎ぅ鵐瀕鼠�のみを提供する店。 このうち、�，鉢△粒箙腓�９０％以上を占めるのではないかと思われ、�イ砲覆襪氾豕�でもほんの数店しかない、いや殆ど無いのが現状である。 ヘルシーで素朴滋味深い南インド料理の人気は高まっており、今後���きイ里�店が増えてくることを期待したい。 ※上記項目については、それぞれ別途独立させてもう少し詳しくご説明をする予定です。 【参考資料・リンク】 ●メモるにあたって参考にさせて頂きました →ウイキペディア ●こんな記事も書いています →北インドと南インドの違い →記事カテゴリ「カレーなる木」 【関連事項】 私の、お薦め南インド料理店です。 初心者向けの人気店、ダバ・インディア →http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/12055601.html パンチ有る料理が愉しめるＡ−ＲＡＪ 決して客に媚びない個性的な、ダルマサーガラ ２店一緒にご紹介→http://blogs.yahoo.co.jp/noble_curry/37796136.html （↑リンクが有効でない関連事項は、未だメモが完成していません。暫くお待ち下さい） 《この記事には追加記述される可能性があります》 【最新更新日】 ２００７年１月２２日  ★★★ ブログ目次はここをクリック ★★★ ★★ カレー店索引はここ ★★ ★ オリジナルカレーレシピはここです！ ★ 
こんにちは♪
南インドは、ビリヤニを何々州の〜といった特長があるみたいですね?奥深そうです。 ハイダラバードですが、ここは北インドに近いコッテリ系のような気がします。実際イスラムが多くパンジャビ風だとか･･･？違っていたらスミマセンm(--)m。
[ 2007/03/08 05:49 ]
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Fueさん、ありがとうございます。日本だから「そういう」言い方が多くなるのか、メニューを見て地名が出てくるのは、やはり南インド料理に多いような気がします。 ハイダラバードねえ・・・・どうにも私には正体がわかりません。 豆カレーまで辛くしてしまう、ということはわかったのですが（笑）
[ 2007/03/08 09:56 ]
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コメントの投稿 この記事のトラックバックURL カレーリーフカレーリーフ（curry leaf）は、カレー（リーフ）ツリーの茎葉のことである。カレーツリーとはミカン科のオオバゲッキツ（学名''Murraya koenigii'' Sprengel）のこと。ゲッキツ（''Murraya koenigii''）の近縁種でありインド原産。香辛料として用
[2007/09/30 13:08]
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